Les décors fins de l’Ecole Lenôtre by Ecole Lenotre


45584b89c1362b8-261x361.jpg Author Ecole Lenotre
Isbn 9782865470310
File size 12MB
Year 1999
Pages 120
Language French
File format PDF
Category cookbooks



 

le s Décors fins A ^ l'ECOLE LENOTRE RUBAN BLEU FORMATION PROFESSIONNELLE 1998 D'INTERSUC Chers amis, avec un grand plaisir que je vous présente aujourd'hui le premier ouvrage de l'ECOLE LENÔTRE, mais laissez-moi, tout d'abord, vous raconter l'école qui est, depuis ses débuts, ma deuxième famille. La transmission du savoir-faire est ma passion de toujours et ma raison d'être. Il y a vingt-cinq ans, avec un grand professionnel, Gilbert Ponée, nous avons créé l'ECOLE DE P E R F E C T I O N N E M E N T GASTON LENÔTRE. Cette école, que nous avions tellement souhaitée avec toute l'équipe des professeurs, est devenue en France et dans le monde entier, le modèle, le must en matière de formation « haut de gamme ». Depuis son ouverture, des milliers de stagiaires français et étrangers l'ont fréquentée. On y apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa tête, du respect des matières premières aux règles strictes de l'hygiène. Je ne connais pas d'école privée au monde qui ait une telle qualité de professeurs — dont certains sont Meilleurs Ouvriers de France. Nous désirions depuis longtemps mettre par écrit ces connaissances et compétences. C'est chose faite avec ce premier ouvrage, résultat d'un travail collectif qui illustre bien l'esprit de corps de l'ECOLE LENÔTRE. Je souhaite longue vie à notre ECOLE LENOTRE et me réjouis des prochaines publications prévues. Gaston Chevalier de la Legion d'honneur Meilleur Ouvrier de France honoris causa Dear friends, great delight in presenting this first published work by the ECOLE LENÔTRE. However, let me start by telling you the story behind the school which, since its very beginnings, has been my second family. The transmission of knowledge has long been my passion and the driving force in my life. Twenty-five years ago, in association with one of the great names in our profession, Gilbert Ponée, I created the ECOLE DE P E R F E C T I O N N E M E N T GASTON L E N Ô T R E (Gaston Lenôtre School of Proficiency). In France and across the world, the school which we and the team of teachers had so wanted to see established has now become a model, a must, in the field of "up-market" training. Since its opening, thousands of French and foreign students have attended the school. One learn everything there is to know, using hands, eyes and head, from the respect of basic materials to the strict rules of hygiene. To my kowledge, there is no other private school in the world which can boast such high quality teachers — some of them "Best French Crafstmen". For a long time now, we have wanted to record our knowledge and skills in writing. The first step has finally been made through this initial work, the result of a collective project which perfectly illustrates the team spirit which reigns at the ECOLE LENÔTRE. I wish long life to our ECOLE L E N Ô T R E and look forward eagerly to ists future publications. Lenôtre Chevalier of the Legion of Honour Best French Craftsman honoris causa un pâtissier décorateur, c'est une de joie de présenter cet ouvrage. Pour le bibliophile que je suis, c'est une grande satisfaction. Fruit d'une collaboration entre Marcel Derrien et ses collaborateurs, tous hommes de métier émérites, Meilleurs Ouvriers de France ou professeurs patentés, cet ouvrage est pédagogique et destiné à tous les amoureux du métier. Il deviendra bientôt un « plus » indispensable. Cependant, je me dois dans cette préface de rendre à César ce qui appartient à César et à l'inspirateur de l'idée nouvelle d'application du matériel ce qui lui revient. Je me permets donc ici de vous raconter la genèse de l'histoire et, en parlant précédemment de César, de rendre à Marcel ce qui appartient à Derrien. On ne présente pas Marcel Derrien, oh ! combien Meilleur Ouvrier de France. De plus, si je parlais de lui comme je le pense, je sais qu'il ferait gommer par modestie mon hommage justifié. Aussi, je le prie devant vous, chers lecteurs, de ne rien toucher à cette préface que je lui soumets. Au cours de ma carrière, dont je fête cette année les cinquante ans de métier, j'ai travaillé comme Chef du décor dans les principales maisons des fournisseurs des cours d'Europe, en particulier de GrandeBretagne. Je connaissais le matériel de décor présenté dans ce livre, Marcel également. Ce matériel de découpe sert à réaliser des fleurs en pastillage — dit sugar paste ou flower paste — pour les décors des fameux wedding cakes anglais. Un jour, alors que nous en parlions Marcel et moi, je sentais la pensée de mon ami ailleurs cherchant déjà d'autres applications pour ces outils. Sachez, amis lecteurs, qu'il fit part de ses réflexions à ses collaborateurs des différents métiers, glacier, cuisinier, traiteur, chocolatier, boulanger, pâtissier, charcutier, et que tous se mirent à l'œuvre. Voyez le résultat dans ces pages ! Je suis fier et heureux de mettre ce livre au côté des 7 000 volumes de la Bibliothèque culinaire de France, que j'ai créée et dirige et où se trouvent les plus s a decorative cakemaker, I have great pleasure in presenting this book. As a bibliophile, it also brings me much satisfaction. The fruit of a joint project by Marcel Derrien and his colleagues — all of them highly skilled professionals, holders of the "Best French Craftsman" title or renowned professors — this is an educationally-oriented work intended for all lovers of our trade and will soon become an indispensable "extras". However, in my preface, I must render unto Cassar the things that are Cesar's, and pay due credit to the man behind this new way of applying materials. Let me therefore take the liberty of recounting how the story began and, having mentioned Csesar, let me render unto Marcel the things that are Derrien's. Marcel Derrien requires no introduction: Best French Craftsman in every sense of the term. In fact, were I to say what I really thought, I am quite sure he would erase my fully justified homage through modesty. And so with you, dear readers, as my witness, I would ask him to alter nothing in this preface. Throughout my career — I am currently celebrating my fiftieth year in the trade — I have worked as "Chef du décor" for some of the most renowned suppliers to royalty on the Continent and in Great Britain. I was familiar with the decorating equipment presented in this book, as was Marcel. At the time, these cutting tools were used in making flowers from sugar paste or flower paste to decorate the famous English wedding cakes. One day, as I was discussing this with Marcel, I sensed my friend's thoughts elsewhere, already looking for other applications for those tools. Let me tell you, dear readers,that he went on to relate his thoughts to his colleagues in the various professions concerned — ice-cream making, cookery, catering, chocolate-making, breadmaking, confectionery and the delicatessen trade — and they all set to work. You will discover the outcome in the following pages. grands noms de l'art culinaire d'Apicius à Athénée, en passant par Taillevent, Carême, Gouffé, Escoffier, et plus près de nous, les Thuriès, Bocuse, Creveux, Senderens, Robuchon et tous les professionnels de talent qui rassemblent leurs connaissances dans des livres pour que collègues ou amateurs profitent de leurs recherches. Tous œuvrent afin de parfaire le monument écrit de la gastronomie. Si Grimod de la Reynière a écrit ses pensées philosophiques sur le plaisir, Brillat-Savarin ses aphorismes sur le goût, Marcel Derrien, dans ce livre, a voulu apporter sa pierre avec l'aide de ses amis et collaborateurs. On remarquera dans cet ouvrage, le sens de l'harmonie des couleurs qui lui est cher. Je connais bien la somme considérable de travail et de recherches faite par cette prestigieuse ECOLE LENÔTRE et puis affirmer sans crainte que les tiroirs du bureau du Chef recèlent encore des trésors cachés. Je vous laisse le plaisir de la découverte et assure que vous ne serez pas déçus. C'est avec une soif gourmande que j'attends et souhaite vivement la publication d'autres volumes, prolongement de ce premier de collection. Soyez tous remerciés, éditeur, Marcel et tous ses collaborateurs. I am both proud and delighted to place this book next to the 7.000 volumes housed in the French Library of the Culinary Arts, of which I am the founder and director, and where the greatest names in the history of the culinary arts are to be found, from Apicius to Athenaeus, via Taillevent, Carême, Gouffé, Escoffier, and those closer to us such as Thuriès, Bocuse, Creveux, Senderens, Robuchon, and the many talented professionals who have set down their knowledge on paper, thus enabling colleagues and amateurs to benefit from their research. All have striven to perfect the written monument to the gastronomic arts. Just as Grimod de la Reynière recorded his philosophical thoughts on pleasure and Brillat-Savarin his aphorisms on taste, in writing this book, Marcel Derrien wished to make his own personal contribution, with the help of his friends and colleagues. Scanning the pages of the book, you will notice that sense of harmony of colour which is so dear to him. I know that a great deal of research and work is being carried out by the prestigious ECOLE LENÔTRE, and have no fear in affirming that the drawers of the "Chef's" desk harbour still more hidden treasures. So let me leave you to the pleasure of discovering the pages to come — you will not be disappointed, I can assure you. With a gourmet's thirst, I await the publication of further volumes, as a follow-up to this first in the collection. My thanks go to the publisher, to Marcel and to all his colleagues. S.G. Sender Membre de l'Académie culinaire de France, conservateur de la Bibliothèque culinaire de France, officier des Arts et des Lettres, officier du Mérite agricole et, à ses heures, pâtissier ou, si vous préférez, Konditor Meister. Member of the French Academy of the Culinary Arts, Director of the French Library of the Culinary Arts, Officer of the Academy of Arts and Letters, Officer of the Order of Agricultural Merit and, when the fancy takes him, cakemaker or, if you prefer, Konditor Meister. Recette de la pâte d'amandes confiseur Sirop glucose Fabrication de fruits au boulier Recipe for confectioners' marzipan Glucose syrup Making fruits using a rollerboard Comment candir les sujets How to candy ornamental fruits Réalisation du sucre bulle Making bubble-effect sugar Réalisation du pastillage Réalisation de la pâte à fleur Travail du pastillage et de la pâte à fleur Réalisation du sucre tassé Eclosion Petit four au chocolat amer Le Chococo La Caissette Gianduja framboise Making pastillage Making flower paste Working with flower paste and pastillage Making moulded sugar Emergence Petits fours with bitter chocolaté The Chococo Gianduja raspberry caskets L'Exotique épicé The Spicy "Exotique" Le Dôme pêche de vigne The Bush peach dome Le Caramel aux pommes et aux noix Le Bavarois pistache-fraise Le Royal pralin L'Italia La pâte à décor Apple and walnut caramel The Raspberry-pistachio bavarois The Royal Praline The Italia Decorating paste Pain de campagne Country bread Fabrication du levain Making leaven Réalisation d'une boule de campagne Couronne décorée Romance Décoration de la couronne Making a country cob Decorated ring-shaped loaf Romance Decorating the ring-shaped loaf Réalisation d'un chapeau Making a hat Fête des mères Mothers' Day Fabrication de canapés Making canapés Consommé de volaille Poultry consommé L'œuf poché Farce fine de volaille Les laits gélifiés Poached egg Fine poultry stuffing Gelled milks Utilisations Uses Homard rôti Roast lobster Vinaigrette dissociée Garniture à la vigneronne Variante de la garniture à la vigneronne Carré d'agneau Dôme Recette du pigeon Henri IV Les mille-feuilles Pâte filo Le chocolat plastique Mise au point de la couverture ou cristallisation Ganache Fantaisie de petits fours Garnitures Création en fruits séchés Sorbet orange Glace chocolat décorée Travail de la galette de riz Glace au chocolat et décor galette riz Sorbet pomme verte Différents sorbets présentés sur assiette Separated vinaigrette Garnish, wine-grower's style Variation on garnish, wine grower's style Loin oflamb Dome Recipe for pigeon, Henri IV-style Mille-feuilles Filo pastry Plastic chocolaté Finalizing the chocolaté coating or crystallization Chocolaté butter cream Fantasy of petits fours Garnishes Créations using dried fruit Orange sorbet Decorated chocolaté ice cream Working with rice wafers Chocolaté ice cream with rice wafer décoration Green-apple sorbet A selection of sorbets in présentation dishes Cher ami lecteur, vous qui allez découvrir ce tout premier livre de l'ECOLE LENÔTRE, je voudrais en avant-propos vous en expliquer sa raison d'être. Plus qu'un ouvrage à conserver dans sa bibliothèque, nous l'avons souhaité un véritable « compagnon de travail ». J'ai toujours été passionné par mon métier, j'ai cherché sans cesse et je continue. Ma curiosité n'a d'égale que ma soif d'apprendre. Tout au long de ma carrière, j'ai pu constater qu'on ne s'enrichit pas en accumulant simplement en soi la connaissance. Il faut, au contraire, la partager, la faire vivre, en un mot la transmettre. Pour donner, il est nécessaire de posséder et donc être construit soi-même. Cela demande du temps, de la patience et, peut-être, aussi ce qu'on pourrait appeler de l'expérience. Aujourd'hui, le moment est venu. Le premier aboutissement de ma démarche se trouve entre vos mains. Ce livre, véritable support pédagogique, vous permettra de découvrir toutes les utilisations de ces outils anglais, créés à l'origine pour les décors en pâte à sucre. En manipulant ces merveilleux ustensiles, j'ai senti qu'il ne fallait pas les limiter à la pâte à sucre, qu'ils pouvaient aussi s'adapter à d'autres matières, d'autres métiers. Aujourd'hui, les hommes sont là, le savoir-faire exulte et c'est toute l'équipe de l'ECOLE LENÔTRE qui se joint à moi pour vous présenter le fruit de nos recherches. Je souhaiterais également qu'à travers ce livre vous compreniez que partout et toujours l'homme peut s'élever, apprendre, découvrir, par son métier et par amour du travail bienfait. La technique permet de comprendre la matière, la respecter, la transformer. Si vous avez de l'esprit, la main et la volonté de chercher encore, alors pour vous l'outil deviendra l'incontournable « ami » qui vous aidera à avancer, à vous dépasser et, vous aussi, à transmettre. Voilà, Cher Ami lecteur, le message que je voulais vous délivrer. Dear reader, are about to discover the very first book by the ECOLE LENOTRE and I would like to explain how it came into being. More than another reference work for your collection, our aim has been to provide a "working companion" in the true sense of the term. I have always had a passionate love for my profession. I have been, and indeed still am, in constant search of new ideas, and my curiosity is equalled only by my thirst to learn. Throughout my career, it has become clear to me that one cannot truly benefit from a mere accumulation of knowledge. On the contrary, that knowledge must be shared, given life; in other words, passed on to others. In order to give, one must first possess, and thus be fully prepared in oneself This requires time, patience, and also, perhaps, what might be called experience. Today, that moment has come for me, and the initial result of my efforts is in your hands. An educational tool in every respect, the book will help you discover the many ways in which these Britishdesigned tools, originally created for sugarcrafi applications, can be used. While handling these wonderful utensils, I realized that they should not be restricted to sugar paste, but should be adapted to other materials and other professions. Today, the specialists have done their job, our new-found know-how is triumphant, and the entire ECOLE LENOTRE team joins me in presenting the fruits of our research. As you read the book, I would also like you to realize that, whatever the circumstances, people can always succeed in rising to the task, learning and discovering, through their work and the love of a job well done. Technique is an aid to understanding, respecting and transforming materials. If you have the spirit, the skill and the willpower to seek further, then these tools will soon become indispensable "friends", helping you to progress and surpass yourself, so that you too may pass on your knowledge to others. That, dear reader, is the message I wished to convey. Meilleur Ouvrier de France pâtissier 1968 Directeur de l'ECOLE LENOTRE Best French Craftsman, Cakemaker Director of the ECOLE LENÔTRE Les découpoirs en inox et en plastique s'utilisent pour découper le lait gélifié, les truffes, les légumes, les fruits, la pâte d'amandes, la pâte à décor, le chocolat plastique, la couverture, etc. Les emportepièces à piston facilitent le travail et la précision des tout petits sujets. Le façonneur permet de modeler rapidement des fruits en pâte d'amandes (forme de pomme, poire, citron,...). The stainless steel and plastic cutters are used to cut shapes from gelled milk, truffles, vegetables, fruits, marzipan, decorating paste, plastic chocolate, chocolate coatings, etc. The plunger-cutters facilitate work on very small objects, enabling greater precision. The rollerboard provides a quick method of shaping marzipan fruits (apple, pear, lemon, etc...). Ils peuvent être dilués à l'eau ou à l'alcool, en fonction des usages. Ils servent à teinter la pâte à fleur, le pastillage, le sucre, les sirops, les gelées, etc. These can be diluted in water or alcohol, according to the particular application. They are used to colour flower paste, pastillage, sugar, syrups, jellies, etc. Indispensables pour le modelage, ils assurent la finition parfaite et précise des sujets. La roulette cannelée sert à découper la pâte à décor, le pastillage, le chocolat plastique, la pâte d'amandes, etc. These are indispensable in modelling and ensure a perfect, precise finish. The design wheeler is used to cut up decorating paste, sugar paste, plastic chocolate, marzipan, etc. INGRÉDIENTS 1 000 g de sucre 400 g d'amandes blanchies 100 g de glucose SIROP INGREDIENTS 1,000 g sugar 400 g blanched almonds 100 g glucose 400 g d'eau 400 g water GLUCOSE GLUCOSE 1 000 g d'eau 1,000g water 1 300 g de sucre 1,300 g sugar 250 g de glucose 250 g glucose quelques gouttes de jus de SYRUP a few drops of lemon juice citron PROCÉDÉ Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans un poêlon. Cuire à 127°C, puis verser les amandes blanchies dedans. Masser le tout, verser sur une plaque et laisser refroidir. Passer à la broyeuse en ajoutant du sirop glucose en fonction de la plasticité que l'on désire. Pour conserver cette pâte, mettre en sac plastique. METHOD Place the sugar, water and glucose in a casserole. Cook at 127°C, then pour in the blanched almonds. Stir together, pour onto an oven sheet and leave to cool. Put the mixture through the grinder, adding glucose syrup according to the degree of plasticity required. This paste can be conserved by storing in a plastic bag. LES GESTES Faire des boudins de 180 g de pâte d'amandes, les allonger pour arriver à une section d'environ 2 cm. À l'aide du rouleau multicoupe, détailler 12 tronçons de 15 g chacun (photo n° 1). INSTRUCTIONS Make 180 g fingers out of marzipan, roll them out to sections of around 2 cm. Using the multi-cut roller, cut 12 slices of around 15 g each (photo n° 1). Introduire dans le façonneur une ou deux portions de pâte d'amandes (photo n° 2). Former des boules pour les futurs fruits par gestes de va et vient, environ 3 fois, tout en appuyant. Ejecter le fruit d'un geste vif (photo n° 3). A l'aide d'un ébauchoir, marquer le haut et le bas du fruit (photo n° 4). Bien ranger les sujets sur une planche. Teinter à l'aide d'un aérographe en débutant toujours par une teinte ocre-jaune comme soutien (photo n° 5). À l'aide d'un cornet de glace royale teintée, faire une petite feuille ou une petite queue en fonction du fruit (photo n° 6). Laisser sécher les fruits. Introduce one or two portions of marzipan into the rollerboard (photo n° 2). Make the shapes by pushing the fruit backwards and forwards inside the rollerboard three or four times, pressing down. Eject the fruit with a rapid movement (photo n° 3). Using a modelling tool, mark out the top and bottom of the fruit (photo n° 4). Arrange the fruits carefully on a board. Colour using an airbrush, always starting with a yellow-ochre (photo n° 5). Then, using a cone of royal icing, make a small leaf or stalk according to the type of fruit (photo n° 6). Leave the fruits to dry. Recette du candi INGRÉDIENTS 2 200 g de sucre 1 000 g d'eau quelques gouttes de jus de citron Mesurer avec un pèse-sirop : 33,5°B ou cuire jusqu'à 106°C. PROCÉDÉ Porter à ebullition, recouvrir d'un film pour éviter de croûter et laisser refroidir avant utilisation. Pour candir les fruits, mettre une grille dans le fond d'un candissoire et y disposer les fruits. Remettre une grille par dessus de façon à ce qu'ils ne remontent pas. Verser le sirop de candi en recouvrant la grille du dessus d'environ 2 cm. Les candir 24 heures à l'abri de toutes vibrations. Vider le candissoire du sirop. Prendre la grille du fond avec les fruits dessus. La passer à l'étuve pendant 2 ou 3 heures à 40°C. Candy recipe INGREDIENTS 2,200 g sugar 1,000 g water a few drops of lemon juice Measure using syrup scales: 33.5°B (Baume = density) or cook to 106°C. METHOD Bring to the boil, cover with film to prevent a crust from forming, and leave to cool before use. To candy the fruits, place a rack in the bottom of a candypan and arrange the fruits on top. Place another rack above the fruits to stop them floating to the surface. Pour on the candy syrup, covering the top rack by about 2 cm. Leave to candy for 24 hours away from any vibrations. Empty the syrup from the candypan. Take the bottom rack with the fruits on top. Place it in the oven for 2 or 3 hours at 40°C. Faire un disque de pâte d'amande (ou de pastillage). Pincer les bords à l'aide d'une pince à gaufrer écailles ouvertes (photo n°l). Disposer dessus les fruits en pâte d'amande, candis ou non (photo n° 2). Découper des collerettes dans de la pâte d'amande teintée verte avec l'emporte-pièces à piston. Les déposer sur une éponge et les former à l'aide d'un ébauchoir dentelé (photo n° 3). Déposer les fruits sur une plaque de couverture chocolat. Disposer cône chaque collerette à l'aide d'un ébauchoir (photo n° 4). Cut out a circle of marzipan (or pastillage). Pinch the edges using scallop ring crimpers (photo n° 1). Arrange the marzipan fruits on top, whether candied or not (photo n° 2). Using a plunger-cutter, cut up small rings from greencoloured marzipan. Place them on a foam sponge and shape them using a taper cone modelling tool (photo n° 3). Place the fruits on a sheet of chocolate coating. Arrange each ring with the help of one of the modelling tools (photo n° 4). INGRÉDIENTS 1 000 g de sucre 400 g d'eau 300 g de glucose PROCÉDÉ Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et cuire à 165°C. Colorer dans le poêlon. Verser le sucre sur du papier siliconé. Exercer un mouvement de haut en bas en remuant la feuille de papier. Avant complet refroidissement, donner la forme souhaitée au papier. Laisser refroidir puis décoller du papier. INGREDIENTS 1,000 g sugar 400 g water 300 g glucose METHOD Place all the ingredients in a casserole and cook at 165°C. Colour while in the casserole. Pour the sugar onto silicon paper. Shake the paper gently from top to bottom. Before completely cooled, form the paper into the desired shape. Leave to cool and then remove from the paper.

Author Ecole Lenotre Isbn 9782865470310 File size 12MB Year 1999 Pages 120 Language French File format PDF Category Cookbooks Book Description: FacebookTwitterGoogle+TumblrDiggMySpaceShare Cet ouvrage, Les Décors fins, proposé par l’Ecole Lenôtre, permet de découvrir une série de petits outils initialement conçus pour le travail de la pâte à sucre. Forte de son savoir-faire et de son potentiel créatif, l’Ecole Lenôtre offre ici des nombreuses suggestions de nouvelles utilisations pour ces outils en matière de décoration : pâtisserie, boulangerie, cuisine, traiteur, chocolat, glaces. Pour chaque recette, figure systématiquement le symbole des outils utilisés, une façon claire et pratique de guider tous ceux qui souhaitent réaliser ces préparations. Ils pourront à leur tour inventer leurs propres « décors fins » et trouver des nouvelles applications.     Download (12MB) Qu’est-ce Qu’on Mange ? Volume 2 Ma cuisine 100 façons Simplissime : Le livre de cuisine le plus facile du monde La cuisine minute (Collection : Pour Réussir) Les recettes fruitées de l’Ecole Lenôtre Load more posts

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