La fantaisie des croquembouches by Armand Jost, Daniel Chaboissier, and Yves Pegorer


92584935750f4df-261x361.jpg Author Armand Jost, Daniel Chaboissier, and Yves Pegorer
Isbn 9782865470174
File size 6MB
Year 1998
Pages 144
Language French
File format PDF
Category cookbooks



 

«Ailes et lui» pour 30 personnes matières d'oeuvre n é c e s s a i r e s Petits choux Crame pour garniture Nougat brun à fabriquer Poids réel des pièces nécessaires Sucre pour sucre ajouré Sucre pour sucre soufflé et tiré Sucre pour glaçage Glace royale 120 1 200 1800 1600 1500 500 750 50 g g g g g g g l e s préparations — Préparer, dresser, c u i r e la pâte â choux. — Préparer la crème choisie, pour la garniture. — Confectionner la nougatine, puis découper les pièces nécessaires à la réalisation de l'ensemble, eu utilisant les patrons prévus à cet effet. Les corps des papillons seront façonnes sur des formes en polystyrène spécialement préparées (photos 1-2). — Cuire le sirop de sucre prévu pour réaliser les ailes en sucre ajouré, puis couler celui-ci directement sur des feuilles de papier siliconé sur lesquelles l'esquisse des ailes aura été tracée. A l'aide d u n e paire de ciseaux, découper le tour du sucre encore malléable afin d'obtenir la forme des ailes envisagée (photo 3 ) . — Cuire le sirop de sucre prévu pour réaliser les têtes des papillons en sucre soufflé : ainsi que les chapeaux, les nœuds papillon, les fleurs et les feuilles en sucre tiré, puis réaliser ceux-ci. — Cuire le sirop de sucre destiné au glaçage des choux et â l'assemblage des différentes pièces constitutives du croquembouche. — Profiter de la cuisson pour garnir les choux. — Le sucre cuit, glacer les choux de manière traditionnelle. — Préparer la glace royale. montage — Commencer par assembler les deux pans triangulaires de manière a former une entrée de 15 centimètres de base (photo 4 ) . — Fixer le montage obtenu sur le socle semicirculaire a 9 centimètres des bords et 3 centimètres en retrait du bord droit (photo 5 ) . — Coller les ailes en sucre ajouré le long des pans en nougatine (photo 6 ) . — Positionner puis fixer les pièces en nougatine imitant les corps des papillons en les laissant légèrement déborder de la partie triangulaire de l'entrée (photo 7 ) . — Commencer a assembler les choux à l'arrière de la construction obtenue. On veillera à obtenir un montage conique par superposition dégressive de rangées de choux placées en arc de cercle (photos 8 et 9 ) . — Le montage doit se terminer à la pointe de l'assemblage des pans triangulaires en nougatine (photo 1 0 ) . décoration — Placer les têtes en sucre soufflé sur la partie supérieure des corps en nougatine de façon à obte nir un effet rappelant un couple se regardant amoureusement (photo 11). — Fixer les chapeaux sur les têtes correspondantes (photo 12). — Coller les nœuds papillon. — Agrémenter l'entrée de fleurs et de feuilles en sucre tiré. — A l'aide d'un cornet garni de glace royale, réaliser quelques motifs sur les corps des papillons de façon â rappeler les striures visibles sur le corps de ces insectes. — La pièce pour Ailes et lui est terminée. . Le berceau de bébé pour 30 personnes matières d'oeuvre n é c e s s a i r e s Petits choux Crante pour garniture Nougat brun à fabriquer Poids réel des pièces nécessaires Sucre pour sucre tiré et ruban Sucre pour sucre ajouré Sucre pour glaçage Pate d'amandes confiseur Glace royale 130 1300 1800 1600 500 500 750 300 30 g g g g g g g g l e s préparations — Préparer, dresser, cuire la pâte à choux. — Confectionner la crème prévue pour g a n i r les choux. — Confectionner la nougatine, puis découper et façonner les pièces nécessaires au montage du berceau. A cet effet, on s'aidera de patrons élaborés pour la circonstance et de moules appropriés pour façonner la coupe (photo 1-2). A noter qu'il sera possible de façonner le pied du berceau en utilisant indifféremment un moule de forme ronde ou ovale. — Cuire le siiop de sucre prévu pour élaborer fleurs, feuilles et ruban en sucre tiré, puis réaliser ceux-ci. — Cuire le sirop de sucre destiné à réaliser des éléments de décor en sucre ajouré. Réaliser ces derniers par coulage sur feuille de papier siliconé. — Cuire le sirop de sucre destiné au glaçage, puis â l'assemblage des choux et des pièces en nougatine. — Durant la cuisson, garnir les choux. — La cuisson terminée, glacer 75 choux de manière traditionnelle et 55 choux recouverts de sucre grain. — Préparer les pièces décoratives en pâte d'amandes (oreiller, édredon. volants, revers de drap) — Préparer la glace royale. montage — Commencer par monter les choux autour de la pièce ovale en nougatine formant le fond du berceau. Ceux-ci seront disposés sur 3 rangs de hauteur. et de manière à obtenir un léger évasement (photo 3). Le berceau de bébé La première rangée sera consumée avec des choux recouverts de sucre grain. La deuxième rangée sera disposée en quinconce avec des choux glaces de manière traditionnelle. La troisième rangée sera à nouveau réalisée avec des choux recouverts de sucre grain. — Positionner, puis fixer le support-édredon en nougatine (photo 4 ) . — Placer, puis coller les arceaux en nougatine (photo 5 ) . — Coller le support oreiller (photo 6 ) . — Habiller l'arceau formant le mouvement de la capote de choux recouverts de sucre grain (photo 7) Terminer l'elaboration de la capote a l'aide des choux glacés de maniere traditionnelle par super position de rangs disposés en arc de cercle (photo 8) — Coller l'oreiller en pâte d'amandes sur le sup port prévu â cet usage (photo 9 ) . — Placer le bébé dans le berceau en veillant à faire reposer sa tôte sur l'oreiller. — Fixer les éléments en pâte d'amandes imitant les volants à cheval autour du support-édredon (photo 1 0 ) . — Placer le revers du drap (photo 11). — Ajuster l'édredon en pâte d'amandes sur le support-édredori en nougatine (photo 1 2 ) . décoration — Fixer le ruban dans l'axe central à la partie avant de la capote. — Répartir les fleurs et les feuilles le long de 1 ouverture du berceau. — A l'aide d'un cornet garni de glace royale, porter l'inscription souhaitée (prénom du bébé). — Réaliser la coupe-présentoir en nougatine par assemblage des pièces en nougatine prévues à cet usage. — Réhausser l'aspect décoratif de la coupe en fixant harmonieusement à sa base les pièces en sucre ajouré préparées pour la circonstance. — Chez le client, poser le berceau sur la coupeprésentoir. Coup de chapeau pour 40 personnes matières d'œuvre n é c e s s a i r e s Petits choux Creme pour garniture Nougat brun â fabriquer Poids réel des pièces nécessaires... Sucre pour glaçage Sucre pour ruban Sucre pour sucre tiré et soufflé Sucre pour sucre ajouré 160 1600 2000 1500 1000 300 500 750 g g g g g g g l e s préparations — Préparer, dresser, cuire la pâte à choux. — Confectionner la creme prévue pour la garniture des choux. — Réaliser la nougatine. puis découper les pièces nécessaires à l'assemblage des chapeaux et du support-présentoir, en s aidant de patrons prévus à cet effet (photos 1-2). — Cuire le sirop de sucre prévu pour réaliser les fleurs et les feuilles en sucre tiré, puis confectionner ces dernières. — Cuire le sirop de sucre prévu pour exécuter les rubans, puis réaliser ces derniers. — Cuire le sirop de sucra prévu pour obtenir le sucre ajouré, puis couler ce dernier de manière à obtenir S ou 6 flammes de tailles décroissantes. — Cuire le sirop de sucre destiné au glaçage et à l'assemblage des choux et des pièces en nougatine. — Pendant ce temps, garnir les choux. — Des que le sucre est cuit, glacer les choux. montage Ce croquembouche inédit est constitué de deux chapeaux aux formes complètement différentes : ce qui oblige à réaliser le montage selon deux méthodes particulières. La Capeline — Elle est réalisée à partir de 70 choux glacés traditionnellement. — Afin d'obtenir un dôme régulier, assembler et coller les choux à l'intérieur d'un cul de poule de diamètre 26 (photo 3 ) . — Laisser le montage se refroidir. Le Canotier Il est élaboré avec 80 choux caramélisés et retournés à plat. — Pour obtenir la partie cylindrique constituant le corps du canotier, assembler et coller les choux a l'intérieur d'un cercle à vacherin de 240 millimètres de diamètre. Commencer par monter un premier rang de choux, puis former le fond. Terminer par le montage de deux nouveaux rangs de choux en veillant à les disposer en quinconce (photo 4 ) . — Laisser le corps du canotier se refroidir. — A l'aide d'un couteau-scie, araser horizontalement le dernier rang de choux des deux chapeaux afin d'égaliser le montage. — Positionner, puis coller le corps de la capeline sur l'un des anneaux en nougatine (diamètre 350) prévu à cet effet (photo 5 ) . — Ajuster puis coller le corps du canotier sur l'autre anneau en nougatine retenu pour cet usage (photo G). — Positionner, puis coller les pièces en nougatine qui constitueront le support-présentoir des chapeaux (photos 7-8). décoration — Sous une lampe a sucre, réchauffer le ruban destiné à la capeline afin de l'assouplir légèrement, puis le disposer artistiquement autour du bord inférieur du corps de ce chapeau (photo 9 ) . — Couper l'excédent de ruban avec un couteau chaud — Fixer quelques coques de ruban â la soudure. — Omer le devant de la capeline de quelques fleurs et feuilles faites en sucre tire. — Positionner, puis coller l'oiseau femelle sur le dessus de la capeline. — Renouveler les opérations décrites précédemment pour assouplir, entourer, couper le ruban destiné au canotier (photo 10). — Positionner, puis coller l'oiseau mâle sur le dessus du canotier. — Agrémenter la partie arrière du supportprésentoir en y fixant artistiquement les flammes faites en sucre ajouré. — A partir des fleurs et des feuilles en sucre tiré, réaliser une composition florale sur le devant du support-présentoir. — Afin d'éviter les risques liés au transport, il est recommandé de terminer le montage final de cette pièce sur les lieux de sa destination. — La finition consiste â fixer les chapeaux sur le support-présentoir en veillant à ce que le canotier chevauche légèrement ta capeline. Les montages photographiques fictifs (photos 11-12) donnent un aperçu du positionnement et de l'ordre des opérations à effectuer. — Le décor floral doit apparaître au premier plan centré sous les deux chapeaux. La chapelle de l'avant-garde pour 35 personnes matières d'oeuvre n é c e s s a i r e s 150 Petits choux 1500 g Creme pour garniture 1500 g Nougat brun à fabriquer Poids réel des pièces nécessaires... 1200 g 500 g Sucre pour sucre tiré 750 g Sucre pour glaçage 50 g Glace royale l e s préparations — Préparer, dresser, cuire la pâte à choux. — Réaliser la crème prévue pour garnir les choux. — Confectionner le nougat brun, puis en s aidant de patrons prévus pour la circonstance, découper les pièces nécessaires au montage de ce croquembouche (photos 1-2). Noter que la pièce représentant le porche devra être cintrée. — Préparer, puis cuire le sirop pour le sucre tiré. En utiliser la moitié pour élaborer les fleurs. La partie restante sera colorée en vert avant d'être employée pour exécuter des motifs décoratifs au cornet et des feuilles en sucre tiré. — Cuire le sirop de sucre destiné au glaçage, puis à l'assemblage des choux et des pièces en nougatine. — Durant cette cuisson, garnir les choux, puis préparer la pièce en nougatine représentant le porche, afin de pouvoir y couler du sucre cuit et imiter un vitrail. Pour arriver à ce résultat, quelques morceaux de sucre coulé seront dispersés sur le côté gauche. — Aussitôt le sucre cuit, couler le vitrail (photo 3 ) . puis glacer les choux. 105 seront glacés de manière traditionnelle et 45 seront glacés et retournés dans du sucre grain. — Préparer la glace royale. montage — Sur l'un des carrés en nougatine représentant le support-présentoir, commencer par monter les choux le long du périmètre du carré. Le premier et le troisième rang seront élaborés avec des choux glacés traditionnellement. Le second rang, avec des choux recouverts de sucre grain (photos 4-5).

Author Armand Jost, Daniel Chaboissier, and Yves Pegorer Isbn 9782865470174 File size 6MB Year 1998 Pages 144 Language French File format PDF Category Cookbooks Book Description: FacebookTwitterGoogle+TumblrDiggMySpaceShare Sous ce titre alléchant, on trouve un ouvrage destiné aux professionnels de la Pâtisserie. Ce livre clair, méthodique, superbement illustré traite de tous les genres de croquembouches qu’ils soient classiques, de fantaisie ou originaux, chaque pièce traités comporte un patron de montage. De l’apprenti au maître pâtissier chacun trouvera dans cet ouvrage de quoi enrichir ses connaissances, améliorer sa technique ou stimuler sa créativité.     Download (6MB) La Cuisine Du Gibier Flans Sucrés et Salés Les choix d’investissement Ecole Lenôtre : La pâtisserie – Grands Classiques et Créations Crumbles: Des recettes pour toutes les occasions Load more posts

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