Cuisine Du Gibier, Mes Recettes De Chefs by Collectif


4957bc2b1f77466.jpg Author Collectif
Isbn 978-2816003765
File size 9.6 MB
Year 2014
Pages 160
Language French
File format PDF
Category cookbooks



 

Patrick Beauchet (à gauche) et son ami chasseur Jean-Marc Lay (à droite) , .!:!! E •Q) .µ 1.... <( Vl c 0 :.:::; "O w � r-l 0 N @ .µ ..c: en ·c >0. 0 u Ouvrage créé par Losange Direction éditoriale : Hervé Chaumeton Photographies : Patrick André © 2014, Éditions Artémis ISBN : 978-2-8160-0376-5 N° d'éditeur : 8160 Dépôt légal : septembre 2014 Achevé d'imprimer : août 2014 Imprimé en Slovaquie par Polygraf Print GmbH • • • 1 BI ER DU MES RECETTES DE CHEFS Patrick Beauchet • Photographies de Patrick André (/) E •Q) ...... <( (/) c 0 ...... -0 w ,_ v T"""i 0 N � ...... c.. en ·;:: >0. 0 u , . TEMIS E D /TTONS L'ALOUETTE .................. 14 Alouettes aux pommes .............................................................. 15 Brochettes d'alouettes sur le gratin 15 ................................. LE CHAMOIS .................. 56 Chamois rôti et ses trois purées . . . . . Chamois braisé à l'ancienne . . .. ... .. . .... . Civet d'isard des Pyrénées centrales . . . . 58 . . . 60 ... ... .... . . ........ ... ...... . .. LA BÉCASSE........... .. .... . . 16 Bécasse à la broche...................................................................... 18 Bécasse à la ficelle........................................................................ 19 Bécasse rôtie 2o Bécasse en salmis comme autrefois ................................ 22 .................................................................................. ...... . .... ........ ...... . . ............................... 63 64 LE CHEVREUIL ............... Civet de chevreuil du chef . . . . . . . . . . . . . . 66 Cuissot de brocard au poivre et au thym .................... 68 Cuissot de chevreuil au thym sauvage 71 Chevrillard rôti aux cèpes . . . . . . 72 Filet de chevreuil en croûte ........................ ....................... 74 . . .... . . ........ . . ...... . . .... . . .... ........................... LA CAILLE .................... 24 Salade de cailles sauvages confites. foie gras et magret.................................................................... 26 Cailles de vignes en croûte, Recette de Michel Grobon . façon« Pas ... .. . 5\° .. n 2 Chefs,, .. . .... . . ...... . . ...... . ...... . ............ 28 Salade de cailles sauvages du Comminges, ou le« Délice d'Élisa ..................................................... LE CANARD .......... ........ . 30 32 Colvert en cocotte aux petits navets glacés ................ 34 Colvert braisé aux cerises Recette de Pierre Dubarry 36 ...................................................... .. . . .. ... . .. . . .38 .. . . .... . . ...... . . ...... ........ . .......... . Recette de Daniel Goni:.alei:. et de David Biasibetti. LE CERF ..................................... 41 42 44 Filet de cerf sauté au genièvre ............................................. 46 Cuissot de cerfbraisé au four 49 Pavé de cerf, sauce Grand-Veneur e t girolles 50 Noisette de filet de biche à la crème d'armagnac. ... 52 Côtes de biche à la cheminée .............................................. 54 .............................................. ....., .c en ·;: >­ Q. 0 u ....................................... .............. 77 78 Rôti de cuissot de daim au raisin de Moissac ........... 80 82 LE FAISAN .................... Le faisan du chef . . . . . . . . . Suprêmes de faisan au foie de canard. . . .. .. ...... . ..... .... . . ...... . .......... ........ ........ . .. 84 sauce suprême ......... ...................... ............................................. 85 Faisan au chou à la saucisse de Toulouse Faisan de Guittaut, rôti dans la cheminée ou au four Colvert rôti au sang et aux airelles Sarcelle d'hiver aux poires rôties Coq de bn9ère à la pyrénéenne .................... Canette sauvage en deux services Recette d'Yves De/place 76 LE COQ DE BRUYÈRE ......... LE DAIM ...................... » Recette de Michel Martin ..... ........ ............ ........ ........ . ... .........................................................•........................... Faisan de Zjphirin aux chàtaignes ... . .. . .... . . ...... . . ........ .... GRIVES ET MERLE ............ 86 88 89 90 Grives en cocottes, farcies au foie gras de canard . . 91 Grive rôtie à la cheminée . . . . . . . . . . . . . 92 Poêlon de grives comme en Provence . . . .. . . . .. 93 Merles rôtis à la sauge . ...... . ..... ... . . ..... . . ... 93 . . ... . . ........ . . . ...... . ...... . . ...... . . .. . .... ... .. . ..... . . . .. .... . ..... .. . ...... . . . .. ...... • 94 LE PERDREAU Fricassée de lapin au vin blanc .......................................... 97 Civet de lapin au vin de Buzet ........................................... 98 Empanadas de Conejo Silvestre Salmis de perdreaux LE LAPIN • • • . • . • • • • • • • • • • • • • • • Recette d'André Sabouret . . . . . LE LIÈVRE . . . . . . .. .. . . .. 100 . . . .. .. . . .. ... .. . .. . . . . .. . . . . .. . 102 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • iièvre à la rczyale................................................................... 10 4 Le civet de lièvre de Denise Recette d'Olivier Dougnac. ....... .... .......... . ........ ... ....... ... . .... L 'ORTOLAN • . • 108 110 . • • • • • • • • • • • • • • Ortolan en cocotte 111 Ortolan à la mode de Midi-Pyrénées .... . . .. .. ... . .. .. . . . 112 Ortolan à la landaise ....................................... ......................... 113 ................................................................. .. . . . . . . . . • • . • . • Oie sauvage farcie aux pommes LES PALOMBES l, 14 • • • • • • • • • . .............................. ......... . . • • • • • • • . • • • • • Perdrix au chou Recette d'André Sabouret ............................................... .... 13 4 Perdreaux aux morilles .......... ........ ............. ..... ....... ........ .. . 135 Perdreaux aux raisins d'Auguste Escoffier .. ........ .... 136 . LE SANGLIER Palombes rôties d'automne ...... ........ ... ........ ........ . . ...... Salmis de palombes . . . . . .. . Recette d'Alain 'J9 uzier ........................................................ . . • • • • . • • • • • • . • • • • 118 138 Civet de sanglier .. . .......... . . ..... . . .. ........ . .. ........ . ........ .. . . ....... .. . . .. .. 141 Terrine de marcassin et sa confiture d'oignon Recette de Christian Parra ................ ................. ............ ... 142 . . . Confiture d'oignon 144 e T rrine de sanglier . . . .. ... . .. .... . ... .. .. ... .. .. . ... .. .. . . .... .. ... ..145 Côtelettes de sanglier sautées aux myrtilles ............................................................... . . .. . . . . .. Recette de Christian Parra ... .......... . ..... .. .. . . . . ........................ 146 .. . Ragoût mariné de sanglier . ...... ....... . ... ......... .......... .... ....... 149 . . 115 116 130 aux girolles ................................................................................... 132 . LES OIES SAUVAGES • • • • • . • • • • LES POTAGES GOURMANDS • • 150 Velouté de châtaignes .. . ......... . . .......... . ...... . .. .. ...... . . .. . ........ ..... 151 Mon potage de montagne des Pyrénées ............ .. . . ... 152 Potage d'orties sauvages 154 Velouté de haricots tarbais . .................................................... 120 Palombes grillées sur la braise au foie gras de canard .... .... ... ..... .. . ... . . .. ..... ... ...... . .... . ... ...... . .... 155 Recette d'André Gilbert-Suire .... ........... ...... ..... ....... .. ...... 122 M oN coup DE cœuR Jeunes palombes à l'orange douce (/) E •Q) ...... <( (/) c 0 ...... -0 w v .-i !.... 0 N � ...... c.. en ·;:: >0. 0 u Recette d'André Sabouret ................................................... 124 pour Dominique Bouchait ...................................... 156 Magret de palombe aux cèpes Recette de Stéphanie Hugue .. . ... ... . . . .... . . ... . . . .. .. .. . 125 . . . . .. . .. .. . . . . Pigeonneaux en bécasse . ........... ........ ............. ... ........ ........ . 126 C ONCOURS NATIONAL DES PLUS BEAUX PLATEAUX LE PLUVIER, DE FROMAGES DE LE RÂLE DES GENÊTS, LE VANNEAU . • . • • • • • • • • • • • • • • . . . . . • • • 157 128 Pluviers en gratin .... ............................................ ......... ............. .. 129 Vanneaux rôtis à la provençale .... ........ . . .... ... ...... . . .... 129 . FRANCE . . . M oN couP DE cœuR pour Paul Bocuse et Marc V.vrat.... ........ . ......15 8 . . . e chef et sa passion, C'est un grand honneur pour moi qu'Yves De/place ait écrit la préface de mon ouvrage. Je l'en remercie. Chef de /'Hôtel Matignon de 1985 à 2008, il a connu treize Premiers ministres. {7) epuis Depuis la nuit des temps, l'homme a appris � à chasser pour se nourrir ou pour se protéger des bêtes féroces qui le menaçaient. Avant la maîtrise du feu, ce sont des viandes crues qui étaient au menu de nos ancêtres. Les conditions de vie heureusement ont changé, les prédateurs sont moins nombreux et la chasse est devenue J un sport et un l isir. Le chasseur est un régulateur de la vie sauvage, son action est importante dans nos campagnes, où les dégâts de certains gibiers sont parfois très importants. Dès que j'évoque le chasseur, je pense tout de suite au plus célèbre d'entre tous, le fameux Tartarin de Tarascon, dont les aventures ont réjoui mon enfance et m'ont fait rêver ... , Mais je reviens au sujet de cette préface, la présentation du livre de Patrick Beauchet, cuisinier de renom et chef au long cours qui a sillonné les océans avant de jeter l'ancre Vl à l'Auberge du Crabère, en Haute-Garonne. Nous nous E connaissons depuis maintenant plus de vingt ans. Son idée •Q) +.J le::( Vl c 0 :;::::; de rassembler dans ce livre ses recettes et celles de ses amis professionnels m'a tout de suite séduit et je le remercie de m'y avoir associé. "Cl w v ...-l 0 N @ +.J .c . Q) gi V >- .2 Q. 'Q) 0 ..... u a.. • la cuisine Cette spécialité culinaire est un vaste programme, tant par la variété des pièces de gibier qui peuplent nos campagnes et nos forêts que par la multitude des préparations et des recettes qu'il est possible de créer avec ce produit. Vous trouverez dans cet ouvrage des plats mis au point par des chefs de tous horizons et de toutes régions, dont le but est l de vulgariser la connai sance et la consommation de cette viande particulière. Laissez-vous aller au gré de votre inspiration et de vos envies. Vous trouverez en période de chasse toute une gamme de produits pour découvrir les différentes saveurs de ces viandes. Gardons nos traditions, ne laissons pas disparaître tout cet aspect de la gastronomie de nos terroirs français. (/) E •Q) ...... <( (/) c 0 ...... -0 w v .--i 0 N !.... Mon seul conseil, à vos fourneaux ... dépouillez, plumez, mortifiez, bardez, marinez, rissolez, déglacez, cuisinez, mijotez, mais surtout. .. régalez-vous. Yves DELPLACE Chef de l'Hôtel Matignon de 1985 à 2008 � ...... c.. en ·;:: >0. 0 u uide culiriaire Afin de faciliter la compréhension des recettes, vous trouverez ci-dessous un lexique des termes de cuisine. Ils appartiennent au langage spécifique des cuisiniers. Parfois, ils concernent une préparation nécessaire à l'élaboration d'une recette . • Abattis : pattes, ailerons, gésiers, cou,\ tête, foie des volailles ou des gibiers. : condiments parfumés de feuilles (basilic, ceifeuil, marjolaine), piment, genévrier. Aromates Barde Vl E •Q) +.J 1- <( Vl c 0 :;::::; "Cl w v ...-l .... 0

  • Q. 0 u 0 c :::> V
  • l!) : fine tranche de lard gras qui enveloppe les viandes ou les volailles. Bain-marie : liquide en ébullition qui permet de cuire doucement une préparation contenue dans le ré­ cipient quiy est plongé. Blanchir: plonger plus ou moins longtemps un ali­ ment dans l'eau bouillante pour lui donner une pre­ mière cuisson. Bouquet garni : petit bouquet de plantes aroma­ tiques, composé de persil, de tlym et de laurier en petites quantités, ficelés ensemble. On rajoute parfois, selon la recette, de /'estragon, du romarin et/ou de la sarriette. Bouillon de volaille : abattis de volaille revenu avec un peu de farine, de l'eau, un bouquet garni, du sel et du poivre. À la fin de la cuisson, dégraisser le bouillon. Braiser : cuire une viande à feu doux, avec du vin, dans une braisière coiffée de son couvercle. Brider : ficeler une volaille avec une aiguille à brider. Chemiser : tapisser les parois intérieures d'un moule au m'Dlen d'une barde. Ciseler : couper finement les herbes aux ciseaux plu­ tôt que de les hacher au couteau, ce qui disperse leur parjùm. Court-bouillon : proportions pour 5 litres de base: il faut 2,S litres de vin blanc sec, 2,5 litres d'eau, 600 g d'oignons émincés, 1 OO g de persil plat, un pe­ tit bouquet garni. Rajouter une poignée de gros sel, du poivre du moulin. Il faut faire bouillir et cuire douce­ ment pendant une bonne demi-heure, puis passer au chinois ou filtrer dans un linge. : au m'Dlen d'une écumoire, sortir délica­ tement l'épaisseur d'herbe et de brindille aromatique de la surface du bouillon. Il faut retirer de certaines pré­ parations les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis. Déglacer : dissoudre au mn votre goût. Créée par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV. Piment d'Espelette � ...... c.. en ·;:: >0. 0 u 1a1son Fond brun Frémir (/) E •Q) ...... <( (/) c 0 ...... -0 w v .-i 0 N : . ' , . . ..,, épmss1ssapt d'une sauce. 10ut ce qui sert a donner de la consistance à une sauce: farine, fécule ou jaunes d'œufs. �L. �• .. Paillasse : lit de braises sur lequel on pose le gril, ou seulement lit de cendres chaudes. Piquer : garnir de petits lardons les viandes, les vo­ lailles, les gibiers. r ' '"'" /., ,;,,J., j"q" 'd " q" ·,11,. "''"' une couleur rousse et que leur surface soit croquante. � 9 tf!Jlm ramassé sur les terrains pauvres. Singer : saupoudrer de la farine sur un aliment re­ venu pour obtenir la liaison d'une sauce. Sauce espagnole : la sauce espagnole est une sauce qui sert de base à de nombreuses autres sauces, et en particulier après réduction, sous forme de demi-glace. Elle est élaborée à partir d'un fond brun et d'un roux brun, sa base et son arôme se composent de tomate fraîche et d'épluchures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de\ carottes, oi­ gnons, tl!)lm et laurier. Sauce demi-glace : il s'agit d'un dérivé perfec­ tionné de la sauce espagnole traitée par réduction aux deux tiers de son volume, remise à consistance voulue, avec un bon fond de veau, très corsé mais légèrement salé. Mettre hors du feu, puis terminer la demi-glace en remuant la.sauce, tout eny incorporant un demi-verre d'un bon porto. Serpolet : Sauce chasseur : pour la composer, il faut 60 g de beurre, 3 cuillerées d'huile de tournesol, 1 OO g de champignons,) cuillerée à café d'échalote hachée, un demi-verre de vin blanc sec, 2 dl de sauce demi-glace, 3 tomates du jardin, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Dans une sauteuse, mettre du beurre et de l'huile et les champignons émincés, Jaire rissoler. Rajouter les écha­ lotes, le vin blanc, la tomate et la sauce demi-glace. Faire mijoter 12 min. Sauce poivrade pour chasseur : dans le Sud­ Ouest, nous utilisons souvent cette sauce. Faire revenir avec l'huile des parures de gibier marinées ;y ajouter 2 oignons et 4 échalotes émincées et les faire colorer. Verser le vinaigre et faire réduire; mouiller avec la sauce brune demi-glace et la marinade; ajouter des grains de poivre écrasés, cuire doucement 1 h. Dégraisser, passer au tamis pour sortir les parures et les légumes, et ajouter 1 c. à c. de gelée de groseille pour neutraliser l'acidité. Déglacer la sauce avec du fond de cuisson de gibier. Il faut de l'huile, 2 oignons, 1 carotte, 4 échalotes, 1 petit verre de vinaigre, du vin blanc ou de la marinade, 1/2 c. à c. de poivre, du sel. Singer : saupoudrer une préparation d'une ou deux cuillerées de farine que l'on mouille ensuite pour épais­ sir une sauce en la faisant chauffer. replier et lier près du corps les ailes et les cuisses d'une volaille ou d'une pièce de gibier, avec de la ficelle à rôti, pour leur conserver leur forme à la cuisson. Trousser : Vl E •Q) +.J 1<( Vl c 0 :;::::; "Cl w v ...-l .... 0
  • .c en V ·;:
  • - "U Q. 0 :::> u l!) � • utilisation des· épices L'épice est une denrée extrêmement périssable réduite en poudre. Ses parfums si sensibles s'éliminent très rapidement si elle n'est pas conservée avec soin. Pour un gibier à plume ou à poil, la magie de l'épice agit toujours, si l'ony recourt avec doigté. Comme une baguette magique, elle rehausse les parfums et le goût de nos préparations culinaires. Il faut surtout faire fonctionner vos papilles et votre sensibilité quand vous utilisez les épices une à une dans vos plats. Un bon conseil, notez dans un petit carnet les dosages que vous empl<�yez dans vos préparations, pour toujours en garder la mémoire. • en cuisine, la graine entre dans les prépa­ rations des pâtés de volailles et de gibiers. Aneth : herbe destinée à parfumer le poisson, mais également le gibier à plume comme le colvert ou la sar­ celle. Aromate : condiment parfumé de feuilles (basilic, cerfeuil, marjolaine), de fleurs (capucine), de graines (cumin, anis), de fruits (piment, genévrier), de racines (raifort, cerfeuil tubéreux). Anis vert (/) E •Q) ...... <( (/) c 0 ...... -0 w v T"'i 0 N ,_ � ...... c.. en ·;:: >0. 0 u Basilic : cette herbe rC!Jale présente une saveur poivrée. Cannelle : on utilise la cannelle pour le salmis de canard sauvage. Cerfeuil : herbe avec des arômes très volatils; sa sa­ veur est proche de celle du persil. Cinq-épices : mélange d'épices: il s'agit du poivre, de l'anis étoilé, du clou de girofle, de la cannelle et du fenouil. Condiments salins : le sel gros ou fin, gemme ou marin, est l'unique condiment minéral. Condiments acides : jus de citron, vinaigres de vins, de cidre, de champagne, de verjus, de Xérès. Coriandre : herbe utilisée pour la préparation du gibier à plume. Curry : poudre utilisée pour la viande des prépa­ rations indiennes, mais aussi pour le gibier à chair blanche. ièvre ' /., bn;., J, ge.n;;,,. '" grnfo wv.nt ô parfumer la choucroute et certains produits chOf'cutiers, ou encore les civets de la chasse. Girofle : le giroflier nous livre son bouton floral, le clou de girofle, utilisé depuis toujours pour parfomer les préparations: court-bouillon, gibier, pot-au-Jeu. Gingembre : épice emplC!Jée pour le gibier et la viande blanche, mais aussi dans la cuisine indienne. J?.n Cl) Q) u � •Q) Cl) Q) "C c 0 - c Cl) .... ::> � .. Livèche : pour tout gibier, s'utilise pour paifumer les préparations. � ';"t;/;"p'"d" kc­ rines de gibier et pour les viandes en sauce. Marjolaine : les saveurs de cette herbe sont indis­ pensables pour le gibier à plume. Mélisse : la mélisse s'utilise souvent pour le gibier à plume. Muscade (Noix de) : elle aromatise les pâtés et certaines sauces. Se râpe ou se broie, au fur et à mesure des besoins. t noix de mu>- Q. 0 ::> u � � Alouettes Bro.chettes a u x p o m m es d 'a lo u ettes s u r le g ra t i n POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION TEMPS DE CUISSON : : POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION 30 MIN 7 MIN TEMPS DE CUISSON 30 MIN 12 alouettes 12 bardes de lard 750 g de bonnes pommes de terre 2 gousses d'ail 70 g de gruyère râpé Les trois quarts d'une tasse de lait demi-écrémé 4 c. à s. de crème fraîche épaisse 50 g de beurre Vin blanc sec Sel, poivre du moulin 12 alouettes 12 petites bardes de lard 80 g de beurre Une poignée de mie de pain émiettée 6 pommes Golden ou Reinette Thym Sel, poivre du moulin 1. Plumez, videz, flambez et bardez les alouettes. 2. Épluchez puis émincez finement les pommes. Mettez-les dans un moule à manquer avec une grosse noix de beurre, puis faites-les fondre à feu doux. 1. Pelez les pommes de terre et émincez-les en rondelles fines. 3. Dans une cocotte, faites sauter les oiseaux avec 50 g de beurre. Salez et poivrez, arrosez de thym et faites dorer. 4. Saupoudrez de mie de pain et arrosez avec le reste du beurre fondu. 5. Étendez la purée de pommes dans un plat, puis dressez les alouettes dessus. 6. : 8 MIN INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS (/) E 'Q) t:'. <( (/) c 0 ...... "Cl w v .--1 0 N @ ...... c.. 01 ï:::: >0. 0 u : 2. Beurrez un plat à gratin après l'avoi r frotté d'ail. Disposez les pommes de terre en couche, salez et poivrez au moulin, puis recouvrez de gruyère râpé. 3. Battez le lait et la crème et couvrez les • pommes de terre de cette préparation. Faites cuire dans un four chaud à 270 'C (th. 9), pendant 35 min. 4. Mettez le plat dans un four très chaud, à 270 'C (th. 9), pour 7 min. Plumez, videz, flambez et bardez les alouettes, puis mettez-les sur 4 brochettes. Posez dans un plat beurré, remettez des noix de beurre dessus et faites cuire à four chaud à 180 'C (th. 6) pendant 8 min. Arrosez souvent les oiseaux avec le jus de cuisson. 5. En fin de cuisson, déglacez le jus au vin blanc sec et dressez les brochettes sur le gratin dans vos assiettes. QI Q) ::::> 0 --- �o ...J Bécasse à la b rp c h e POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION TEMPS DE CUISSON : : IO MIN 20 À 30 MIN INGRÉDIENTS 4 bécasses tranches de pain de campagne 4 gousses d'ail Armagnac 8 f. Pour chaque bécasse, incisez la peau du cou, puis sortez délicatement le jabot et le gésier. Flambez légèrement à l'armagnac. 2. Avec une serviette de cuisine, essuyez-les, croisez les pattes et abaissez la tête vers les cuisses, de façon à passer le bec dans la jointure des cuisses. 3. Retournez la bécasse et, au moyen d'une aiguille à brider et de ficelle à rôtir, bridez le cloaque de l'oiseau. 4. Embrochez chaque bécasse sous les ailes pour ne pas abîmer les intestins. Tournez légèrement sur votre broche. 5. Vl E •Q) +.J 1-. <( Vl c 0 +.J -a w v .--i 0 N @ +.J ..c en ï:::: >Q. 0 u Saisissez au-dessus d'un feu vif pour conserver tout le fumet. 6. Dans la lèchefrite, mettez les tranches de pain de campagne frottées avec de l'ail. I l ne faut surtout pas que la bécasse trempe dans le jus. ... Q) ..0 OI ::::> -0 Q) c Cl) ::::> u 7. La cuisson doit durer de 20 à 30 min, selon la puissance du feu. La bécasse se déguste saignante. Évitez de trop la cuire, pour préserver ses saveurs sauvages. 0 ...J � Bécasse à la f i c e l l� POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARKflON TEMPS DE CUISSON : : IO MIN 20 MIN 1 NGRÉDIENTS belles bécasses 4 belles tranches de pain de campagne rôties et fortement frottées d'ail Un gros morceau de gras de jambon de montagne Un vieil armagnac Sel, poivre du moulin 4 -1. Surtout, ne videz pas vos bécasses : attachez-les par le cou et pendez-les dans la cheminée au-dessus d'un tapis de braises préparé avec du bois de chêne, de l'acacia ou des ceps de vigne, surtout pas de bois de pin. 2. Dans la lèchefrite qui doit recevoir le suc des entrailles, placez votre pain de campagne rôti, puis déposez-la au-dessus des braises. 3. La bécasse tourne toute seule quand elle commencera à rendre ses entrailles sur le pain rôti, au bout de 20 min environ. 4. (/) E 'Q) t:'. <( (/) c 0 ...... "Cl w v .--1 0 N @ ...... ..c 01 ï:::: >0. 0 u Chauffez un capuci n à blanc sur les braises et déposez à l'intérieur le morceau de gras de jambon de montagne. 5. Recouvrez les oiseaux avec la graisse fondante du capucin. N'oubliez pas que les bécasses demandent à être très peu cuites : à la découpe, la chair doit être rosée. 6. Accompagnez avec des pommes forestières aux cèpes. Un capucin est un ustensile de cuisine en métal utilisé depuis le M?Jen Âge. Il se compose d'une longue tige (indispensable pour se préserver de la chaleur intense du f?Yer) soutenant un petit entonnoir permettant l'écoulement sur la pièce de viande de la graisse enflammée. Q) Cl> Cl> 0 u 'Q) .a 0 ...J Bécasse rôtie Dans toute la France, la chasse à la bécasse est une tradition. Chez nous, en Haute-Garonne, c'est devenu un gibier incontournable. Il faut pouvoir en manger au moins une fois dans sa vie, car c'est un gibier exceptionnel par sa saveur et son parfum. POUR 4 PERSONNES TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MIN TEMPS DE CUISSON : DE 15 À 20 MIN, SELON INGRÉDIENTS LA GROSSEUR 4. Après avoir préchauffé votre four pendant min à 200 'C (th. 6-7), couvrez les oiseaux des 8 tranches de lard, et laissez cuire 15 min si vous aimez la bécasse rosée, un peu plus si vous l'aimez à point. 5 4 belles bécasses 8 tranches de lard épaisses 250 g de foie frais de canard 3 c. à s. d'armagnac tranches de pain de campagne Huile d'olive Sel, poivre du moulin 8 f. Après avoir fait mûrir les bécasses pendant 4 à 7 jours dans le réfrigérateur, plumez-les délicatement sans les déchirer et flambez-les pour ôter le duvet. Vl E •Q) +.J 1-. <( Vl c 0 +.J -a w v .--i 0 N @ +.J ..c en ï:::: >Q. 0 u !2. Dans une cocotte en fonte munie d'un couvercle, mettez 1 grosse cuillerée à soupe d'huile, faites-la chauffer, puis déposez-y les bécasses. Faites-les bien colorer pendant quelques minutes sur toutes les faces, puis réservez. ... Q) ..0 OI ::::> -0 Q) c Cl) ::::> u 0 ...J 3. Dans une petite soupière avec couvercle, placez vos tranches de pain de campagne et déposez dessus les oiseaux retournés sur le dos. ,5. Sortez les bécasses, égouttez les tranches de pain et réservez sur une assiette. 6. Dégraissez le jus de la cocotte, versez l'armagnac et déglacez votre fond. Ensuite, déposez le foie. 7. Découpez délicatement les bécasses en deux, sortez les intestins et mettez-les dans la cocotte. 8. Faites-les revenir doucement, puis assaisonnez selon votre goût. Écrasez cette prépa,ation au moyen d'une fourchette et nappez-en les tranches de pain de campagne 9. Dans de grandes assiettes chaudes, déposez les tartines, et par-dessus les bécasses. f 0. Servez avec des girolles et des grosses frites cuites dans la graisse de canard. �

    Author Collectif Isbn 978-2816003765 File size 9.6 MB Year 2014 Pages 160 Language French File format PDF Category Cookbooks Book Description: FacebookTwitterGoogle+TumblrDiggMySpaceShare Des recettes gourmandes pour cuisiner le gibier 70 recettes de chefs réputés pour cuisiner le gibier à poils et à plumes. Patrick Beauchet, chef cuisinier, a invité ses amis à lui offrir certaines de leur recettes de gibier préférées. Des intervenants de renom, chefs internationaux, tous étoilés Michelin : Michel Grobon (ancien chef cuisinier à la Maison blanche), Yves Delplace (chef de l hôtel Matignon de 1985 à 2008), Régis et Jacques Marcon, André Sabouret, Christian Parra… Des recettes originales, mais aussi les grands classiques de la cuisine du gibier?: lièvre à la royale, noisette de filet de biche à la crème d armagnac, colvert en cocotte aux petits navets glacés, empanadas de lapin d Andalousie. Une iconographie riche et variée : mariant les photos des recettes aux illustrations d ambiance (gibier, forêt, chasse). Préface d Yves Delplace, chef de l hôtel Matignon de 1985 à 2008.     Download (9.6 MB) Cuisine Et Pâtisserie Familiales Françaises Les Recettes de ma Grand-Mère: Cuisine Québécoise Cuisine écossaise Macarons Annick Post, Sabine Arqué-Greenberg, Joëlle Longhi – Les Recettes préférées des Françaises Load more posts

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